Процессы происходящие при замесе и выпечке теста - Классификация хлеба и хлебобулочных изделий

Ежегодно 17 тыс. Большие объемы выпуска этой продукции диктуют потребность в повышении уровня механизации и автоматизации ее производства. Возросший спрос результат усилий торговли и новые методы реализации продукции, такие, как продажа хлебобулочных изделий, выпеченных непосредственно в магазинах в основном в крупных универсамах , способствовали этой тенденции. Ожидается, что в текущем году обший объем реализации изделий хлебопекарной промышленности через оптовую и розничную торговую сеть, включая продукцию, выпеченную в магазинах, составит 30,1 млрд.

Коллоидные процессы в тесте при выпечке

Попадая в пекарную камеру тестовые заготовки, сначала быстро увеличиваются в объеме, затем этот процесс замедляется и прекращается, на поверхности заготовки образуется тонкая эластичная пленка, которая постепенно переходит в утолщающуюся корку. Образование мякиша начинается с поверхности и распространяется к центру по мере прогрева. Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий отсюда и название — песочное.

Неприятный вкус, непропеченный мякиш, плесень, растрескавшаяся корочка… Подобные неприятности с хлебобулочной продукцией могут случиться на любом предприятии, а это грозит рекламациями от торговых точек, жалобами от покупателей, ухудшением репутации, материальными убытками в связи с уничтожением неудавшейся партии. Чтобы не пострадать от подобной ситуации, необходимо знать, какие бывают дефекты хлеба, в чем причины их возникновения, как бороться с ними и как предупреждать их. Сырой, липкий, неэластичный мякиш темного цвета. Поры крупные, неравномерные, иногда присутствуют разрывы. Корка интенсивного красноватого цвета.

Мы предполагаем, что вам понравилась эта презентация. Чтобы скачать ее, порекомендуйте, пожалуйста, эту презентацию своим друзьям в любой соц. Кнопочки находятся чуть ниже. Презентация была опубликована 7 лет назад пользователем Натали Шокурова. Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке.